[천지인뉴스] 추석 전, 꼭 고기여야 하나…버섯으로 더 가볍고 맛있게 ‘명절전 3선’
[천지인뉴스] 추석 전, 꼭 고기여야 하나…버섯으로 더 가볍고 맛있게 ‘명절전 3선’
정범규 기자
추석 상차림에서 빠지기 어려운 음식 가운데 하나가 전이다. 맛은 좋지만 기름에 부쳐내는 음식이 많아 부담스럽게 느끼는 사람도 있다. 농촌진흥청이 이런 명절 상차림에 활용할 수 있도록 색다른 버섯을 이용한 ‘버섯전’ 3가지를 소개했다.
농촌진흥청에 따르면 버섯은 생것 기준 수분이 약 80%이고 100g당 열량은 약 20~35kcal다. 품종에 따라 식감과 크기, 감칠맛이 달라 다양한 전 요리에 활용할 수 있다는 설명이다. 이번에 제안한 메뉴는 느티만가닥버섯 ‘백마루24’를 활용한 꼬치전, 종간교잡 느타리 ‘설원’을 이용한 육전, 황금팽이 ‘아람’으로 만드는 달걀전이다.
세 가지 메뉴는 버섯마다 다른 특징을 살린 것이 특징이다. 단단한 조직의 느티만가닥버섯은 꼬치전으로, 갓이 크고 감칠맛이 좋은 ‘설원’은 소고기와 함께 육전으로 만들 수 있다. 황금팽이 ‘아람’은 달걀과 함께 부쳐 쫄깃하고 아삭한 식감을 살리는 방식이다.
느티만가닥버섯 꼬치전은 명절 상차림의 익숙한 꼬치전에 버섯을 더하는 방식이다.
농촌진흥청이 개발한 ‘백마루24’는 크기와 모양이 균일하고 저장성이 우수한 느티만가닥버섯 품종이다. 조직이 단단해 전으로 부쳤을 때도 모양이 잘 유지되는 특성이 있다.
만드는 방법도 어렵지 않다. 느티만가닥버섯과 단무지, 파프리카, 쪽파를 비슷한 길이로 손질해 나무 꼬치에 번갈아 꽂는다. 여기에 부침가루와 달걀물을 차례로 묻힌 뒤 중불에서 앞뒤로 노릇하게 구우면 된다.
고기를 빼놓기 아쉽다면 종간교잡 느타리 ‘설원’을 이용한 육전도 있다.
‘설원’은 감칠맛이 우수하고 큰느타리, 흔히 새송이버섯으로 불리는 버섯보다 갓이 3~4배 커 풍성한 식감을 낸다. 버섯을 얇게 편으로 썬 뒤 몸통 부분을 육전용 소고기로 감싸고 소금으로 밑간한다.
이후 밀가루와 달걀물을 차례로 묻혀 앞뒤로 구워낸다. 설탕과 식초, 간장, 다진 마늘, 참기름 등을 넣어 버무린 파채를 곁들이면 완성된다.
색다른 전을 원한다면 황금팽이 ‘아람’을 활용할 수 있다.
황금팽이는 익힌 뒤에도 쫄깃하고 아삭한 식감이 유지되고 은은한 향과 진한 감칠맛이 특징이다. 농촌진흥청이 개발한 ‘아람’은 흰색 팽이보다 항산화 물질인 폴리페놀 함량이 3배 이상 높고, 가바 함량도 최대 3배 많다고 농촌진흥청은 설명했다.
밑동을 자른 황금팽이에 달걀과 부침가루, 소금, 맛술을 섞어 반죽한 뒤 팬에 길게 펼쳐 부치면 된다. 청양고추와 홍고추를 송송 썰어 올리면 명절 상차림에 어울리는 색감도 더할 수 있다.
국립원예특작과학원은 이번에 소개한 버섯전 3종을 포함해 신품종 버섯을 활용한 다양한 요리법을 계속 개발·보급할 계획이다.
노형준 국립원예특작과학원 버섯과장은 버섯전이 버섯 특유의 식감과 풍미를 살리면서 기름진 요리 섭취에 대한 부담을 덜 수 있는 명절 음식이라고 설명하며, 가족이 함께 버섯전으로 명절 상차림을 준비해 볼 것을 권했다.
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정범규 기자
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